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這些腌菜你都有吃過嗎?每一道都是美味
2020-11-19 來源:中國婦女報

俗語道:“小雪腌菜、大雪腌肉?!?對于北方人來說,許多人記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的。我們從小看著媽媽腌菜,咸菜缸里裝滿了味蕾的記憶。經過時間歷練的腌菜,在寒冬里依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念,也是情懷所致。愈平凡,愈長久?;蛟S,這也是平凡如腌菜的另一種長久。

不知不覺小雪節氣就要到了,汪曾祺在《故鄉的食物》中提到“咸菜茨菇湯”?!耙辉缙饋?,看見飄雪花了,我就知道:今天中午是咸菜湯?!边@種被腌漬的青菜叫“黃芽菜”。袁枚在《隨園食單》也提到過?!半缍它S芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉?!?/p>

一進入初冬,我的早餐也缺不了一碟小咸菜。今年我的青花壇子里腌的是螺絲菜,又叫寶塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的饅頭,再來一碗小米粥,那就是清風徐來的美好早晨了。

我自己動手腌咸菜,是因為今年好友玲玲身體抱恙,她的“卜留克”咸菜沒能如約而至。這些年,我一直享受著這位烏蘭浩特好友的饋贈,以往每到11月,風塵仆仆的“卜留克”就來了,一般都是兩箱,一箱原味的,可以炒肉絲或雞蛋;一箱是醬香的,直接吃。

“卜留克”是俄語的音譯,學名蕪菁甘藍,如今盛產于大興安嶺地區?!按汤病币宦?,撕開包裝袋,那被浸染了鹽的風骨、化作縷縷金絲的“卜留克”,就帶著好友的笑臉綻放開來。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下,瞬間轟炸你的視覺和味蕾,清脆、爽嫩、鮮香,個中滋味無以言表。

那些年媽媽腌漬過的咸菜,裝滿了味蕾的記憶

中國人很早就開始腌漬食物了,而且每個地方都有其獨特的腌食,這自然和地方的特產最為相關。東北人腌白菜、北方地區腌蒜、高郵人腌鴨蛋、海邊人腌魚腌螃蟹、西南地區腌肉……都有點“就地取材”的意思。這些腌漬食物產生的最初,一方面是冬季吃食少,另外就是不忍看食物壞掉之節儉之心。

“腌”字,從月,本義大約跟肉相關。而古籍中還有一個“菹”字,代表腌漬手法,本義指將食物用刀子粗切,后泛指這樣處理過做成的酸菜、泡菜等。腌菜或肉的方法其實很簡單,將腌漬用料層層抹在食材上,最常見的就是鹽、醬油、辣椒、醋,還有的要用醪糟。要腌制出恰到好處的味道,既需要找到咸與鮮的平衡,也需要不停地試煉,更需要時間的驗證。

而對于北方人來說,許多人記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的。我們從小看著媽媽腌菜,咸菜缸里裝滿了味蕾的記憶,沒有咸菜的冬天可以說是不完整的。

我從小生活在新疆,那時冬天只有白菜、土豆和蘿卜可吃,腌雪里蕻就是母親的一項重要工作。因為一日三餐都是“老三樣”,那時對媽媽腌的咸菜也是一臉嫌棄,直到年齡漸長,才開始懷念那些母親腌漬過的“冬天味道”。

腌雪里紅。后來,我才知道腌雪里紅又叫“腌春不老”。將一捆新鮮雪里蕻,洗凈后在陽光下暴曬一天;將菜和鹽以 10 :1 的比例混合,以一層菜一層鹽的方式碼入壇中,1個月后即可食用。

吃的時候,把腌好的雪里蕻洗去苦咸味,與煮熟的黃豆一起翻炒,放紅椒,最后加白糖和味精,黃綠相間的雪里蕻炒黃豆就是下飯神器。

腌韭菜花。八月末九月初的韭菜花,最適合拿來腌了。半開無籽的韭菜花,與鮮姜磨碎放鹽腌制;講究一些的,可放沒長大的嫩黃瓜,或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油,美味無比。

腌糖蒜。最好選用白皮的六瓣蒜,因為白皮蒜肉嫩辛辣味小,去掉葉子,靠近蒜頭的“?!边€嫩,剪成段連同蒜頭一起腌。如果“?!币炎冇?,說明蒜老了,味道也太辣,就不適合腌了。白糖和白醋,讓辛辣的蒜頭成功變身,放了醬油的糖蒜雖然丑得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗勁道柔滑的手搟面,比干蒜頭還討喜。

腌芥菜疙瘩。要選芥菜的根塊部位,以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽腌和醬漬兩種,鹽水腌的為腌水芥,為淺褐色;腌水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥,為醬紅色。

新鮮的芥菜疙瘩辣味沖,腌制后辣味減淡更柔和。切成細絲,拌上新炸的辣椒油,是早點的絕佳搭檔,就著滑嫩的豆腐腦或松軟的大饅頭一起吃,給你一個元氣滿滿的早晨。

東北“萬菜可腌,缸納百味”,腌出溫暖的 “私家味道”

要說腌菜之冠,還屬東北人。每個傳統東北人家里,都有幾口咸菜缸。一到天冷了,家家戶戶就開始囤菜,只要是市面上的蔬菜,就沒有不能下缸的。啥都能腌,風味百變。

腌菜,延長了蔬菜的生命周期,陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次制造的咸菜,更產生了與鮮食天差地別的風味和口感,這也是時間賜予的美味。

辣白菜可謂腌菜界的主力軍,它以豐富的調料腌制,紅辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底調,乳酸發酵的酸加持風味,白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜,成為辣白菜的靈魂所在。

不僅是生的蔬菜可腌,東北人還會將做熟的蔬菜,也腌成咸菜?!都t樓夢》里有一段讓人垂涎三尺的“茄鲞”:“把才下來的茄子把皮切了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是?!?/p>

沒錯,蒸熟的原味茄子,除了蘸醬吃,還可以腌成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子,蒸熟后撕成兩瓣,把加了鹽的大蒜末、香菜塞進茄子,碼進壇子,蒜香味會慢慢滲進茄子中。吃的時候,用筷子挑成一條條的,就著米飯吃特別香。

小土豆削皮做菜很麻煩,制成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊,和蔥姜蒜、花椒和大料同炒至斷生,再跟帶皮的醬小土豆、豆角、辣椒等一起炒,放白糖、食鹽和醬油,燉上滿滿一大盆,晾涼了,就是隨吃隨盛的美味咸菜。

如今的都市人,幾乎都不怎么自己在家腌菜了,或是沒工夫,或是覺得腌漬食物不太健康。而隨著生活水平的日益提高,很多老腌菜也逐漸退出了我們的生活,但那些屬于我們記憶中的冬天味道,咸香、溫暖如故。

經過時間歷練的腌菜,在寒冬里依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念,也是情懷所致。愈平凡,愈長久?;蛟S,這也是平凡如腌菜的另一種長久。

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責任編輯:朝艷

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